日本酒の味として「口当たりの淡麗さ」や「華やかな香り」は大切な要素です。
そこに「素材のおいしさ」、「バランスのとれた味わい」をプラスすることで、
さらに味わいの幅が広がります。日本酒の素材とは米。
丸本酒造では、この米にこだわります。

山田錦は優れた酒造好適米です。しかし、原料米を購入した場合には、品種と等級は指定できても品質には微妙な差があります。田んぼを選べないため、さまざまな田んぼで収穫されたものがブレンドされてしまうのです。 山田錦は大粒米が特徴です。しかしその為に過剰な肥料や水を与えたり、多収穫のために、狭い間隔で栽培したりと、農家の現場ではなかなか理想的な米作りはしてもらえません。その為にタンパク質の含有量やデンプンの密度が理想的な品質からずれてきます。つまりお米の品質は、粒の大きさや均一さによる等級付けではなく、田んぼで決まるのです。

私たちは、粒の大きさよりも 米の「育ち」の方が重要だと考えています。すなわち、どのような田で、どのように育てられ、どのくらいの反収量だったか、などです。そして、現在主流となって いる農薬と肥料を多用して収量を追求する育て方とは一線を画し、稲自身が持つ生命力を引き出す「三黄」の稲作りに取り組み、良質な山田錦の栽培をしています。

「三黄」とは、稲を三度栄養不良で黄色に枯れさせることで、これが良い米を育てる秘訣といえます。１回目は田植えをする直前、２回目は８月初旬に幼穂形成期に穂茎へ栄養が供給されすぎないようにする、そして最後の３回目が刈り取りで、きれいな黄金色に仕上げます。「三黄」の過程を経ることで、葉や茎に余計な養分がまわらずに稲の実、すなわち米が充分に育つのです。

2003年には、国の構造改革の一環として、鴨方町が全国で初めて酒米農業特区に認定されました。正式名称は「鴨方町酒米栽培振興特区」。これにより酒造会社が直接原料米を栽培できるようになりました。私たちが目指す「米作りと一体の酒造り」に大きく弾みがつきました。