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慣行栽培した米に比べ、農薬及び化学肥料を使わず、 自然の力を利用した栽培方法による米は生命力が強く、味わいも豊かです。
有機栽培の酒米は酒の仕込み過程が違うと、醸造を司る杜氏の間ではよく言われています。醸造が活発傾向にあり、「沸き（わき）がすごい」と言うのです。
醪（もろみ）の発酵の勢いが良く、切れ味の良い酒が出来ると言われる由縁です。
「良い麹になる」とは、麹菌が米内部までよく破精（はぜ）込むため、糖化がすすみやすいことにあります。有機栽培された酒米の場合、酵母や麹菌など微生物の働きが活発になるためか、発酵が旺盛になるのです。そのほかにも精米の時に
米が割れにくいとか、米の吸水具合が違うなど、米そのものの差は醸造の段階で明確に現れます。
もちろん有機栽培のお米で仕込んだお酒は飲んでおいしい。味わいが違います。
米の甘みと旨みが十分で、力強い米の味わいと酒の辛さがうまくバランスしたおいしさになります。
新酒でおいしい有機栽培米のお酒ですが、保管して熟成させた時のまろやかさも絶品。口当たりよく、風味豊かな古酒になります。
