 |
 |
        |
|||||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
||
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
||
> Home > La culture du riz au chai
La culture du riz au chai
La légèreté en bouche et la richesse du parfum sont des qualités très importantes pour apprécier le saké. On peut ajouter à cela la qualité des ingrédients et un goût équilibré. L'ingrédient de base pour fabriquer le saké est le riz, qui est justement la spécialité de la brasserie Marumoto.
La variété de riz Yamada-nishiki se prête parfaitement à la fabrication du saké. Toutefois, celui qu'on trouve dans le commerce n'est pas toujours de qualité égale, que ce soit en termes d'espèce ou de grade (taille des grains). De plus, il est souvent constitué de riz en provenance de rizières différentes.
Le riz Yamada-nishiki présente des grains de grande taille. C'est pourquoi il n'est souvent pas produit dans de bonnes conditions. On utilise ainsi des quantités excessives d'eau et de fertilisants tout en le cultivant sur de courtes périodes afin de multiplier les récoltes. Pourtant, la qualité du riz tient moins à la taille et à la régularité de ses grains qu'à la manière dont on le cultive dans les rizières.
Vous ne pouvez réussir parfaitement un plat avec des ingrédients de qualité médiocre. C'est la même chose pour fabriquer du saké. Si vous n'utilisez pas un riz irréprochable, vous ne parviendrez pas à faire du bon saké. La qualité du riz dépend de l'endroit où il a été cultivé. La seule façon de garantir la fiabilité et la qualité des ingrédients est de les produire soi-même. C'est pourquoi notre chai dispose de ses propres rizières.
Plus que la taille des grains, c'est la façon de cultiver le riz qui compte. Autrement dit, dans quel type de rizière, de quelle manière et selon quels critères de rendement il a été cultivé. Nous cultivons le riz Yamada-nishiki selon la méthode san-ô qui accroît ses qualités énergétiques. Cette méthode est radicalement éloignée des pratiques actuelles qui reposent sur une utilisation massive des engrais et des pesticides.
La méthode san-ô ("san" signifie 3 et "ô" jaune) consiste à faire flétrir et jaunir intentionnellement le riz trois fois. La première fois juste avant le repiquage du riz, la deuxième fois au début du mois d'août, lors de la formation des épis afin qu'ils ne soient pas sur-nourris, et la troisième fois au moment de la récolte, afin de donner au riz une belle couleur dorée. Le riz qui a poussé selon cette méthode produit des grains équilibrés qui n'ont pas été suralimentés par les feuilles et les épis.
Dans le cadre d'une restructuration nationale survenue en 2003, Kamogatachô a été désignée première zone agricole spéciale dédiée à la culture du riz à saké. Son nom officiel est "zone spéciale de promotion de la culture du riz à saké de Kamogatachô". Depuis cette année-là, les brasseurs de saké sont abilités à cultiver eux-mêmes le riz dont ils ont besoin pour leur production d'alcool. Cette politique a donné une nouvelle impulsion à notre désir de combiner culture du riz et fabrication du saké.
